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Linee guida esercizi con somministrazione di alimenti

Standard igienici di riferimento per le attività di preparazione, somministrazione e consumo in loco di alimenti e bevande

 

Le seguenti linee di indirizzo, predisposte dal Dipartimento di Prevenzione, evidenziano i principali requisiti igienico-sanitari ritenuti necessari per svolgere attività che comportano preparazione, somministrazione o consumo di alimenti.

Le stesse sono finalizzate a garantire il rispetto dei requisiti igienici dei locali e degli impianti, la qualità dell'ambiente di lavoro e l'assenza di inconvenienti per l'ambiente.

VALIDITÀ DEI REQUISITI

I requisiti elencati sono da tenere in considerazione sia in fase di progettazione dei locali (autorizzazioni edilizie previste dal DPR 380/2001) che in fase di allestimento delle attività (Denuncia Inizio Attività prevista dalla DGRV 3710 del 20.11.07). Valgono anche come criteri di riferimento in fase di ristrutturazione dei locali con o senza cambio di destinazione d’uso. A questi criteri si deve quindi far riferimento anche nei casi di pareri per autorizzazioni edilizie.

Sono fatte salve eventuali norme più restrittive dei Regolamenti Locali, le cui verifiche sono demandate agli Uffici Comunali.

Sono escluse dalle seguenti linee guida le attività regolamentate da disposizioni specifiche (es.: agriturismi, strutture sociali, centri commerciali).

Principalmente finalizzati a garantire condizioni minime di sicurezza a lavoratori e utenti e a prevenire un peggioramento della qualità dell'ambiente nelle aree densamente abitate.
 

In generale i fumi generati da combustioni (riscaldamento di qualunque tipo di ambiente, cottura cibi, azionamento di macchinari specifici, riscaldamento acqua sanitaria, etc...) e gli odori generati dalle operazioni di cottura-friggitura-girarrosto e riscaldamento cibi devono essere sempre adeguatamente captati e espulsi tramite canna fumaria realizzata conformemente alle previsioni normative.

PUNTI DI MAGGIORE ATTENZIONE

In particolare si richiamano i seguenti punti:

  • I fumi devono sempre essere captati o aspirati;
  • I fumi devono essere espulsi ad almeno 1 metro sopra il colmo del tetto;
  • Come criterio generale si richiede che, in caso siano presenti finestre nel raggio di 10 m, l'espulsione debba essere portata almeno 1 metro oltre il filo superiore delle finestre più alte; misure più restrittive possono essere richieste in caso di situazioni che non favoriscono l'allontanamento dei fumi; inoltre in caso di utilizzo di combustibili solidi o liquidi, è necessario installare adeguati abbattitori di fumi per gli impianti fino ai 35KW se ci sono finestre nel raggio di 20m, per gli impianti superiori a 35 KW se in presenza di finestre nel raggio di 50m; in ogni caso nel caso di attività particolarmente impattanti di cottura-friggitura-girarrosto se ci sono abitazioni nel raggio di 50 m dal punto di espulsione, i fumi derivati dalle operazioni di cottura-friggitura-girarrosto e riscaldamento cibi, devono essere filtrati con sistemi a carbone attivo o equivalenti (ad aria o ad acqua);
  • Ove non fosse tecnicamente possibile espellere i fumi come previsto ai precedenti punti 2 e 3, potranno essere adottati sistemi di depurazione dei fumi e odori particolarmente innovativi la cui documentazione tecnica, conforme agli standard normativi, dimostri l'assenza di odori e fumi a seguito del processo di depurazione; questi sistemi tecnologici dovranno essere valutati positivamente dagli enti competenti. Inoltre questi sistemi vanno tenuti adeguatamente puliti e manutentati secondo le istruzioni fornite dall'installatore/venditore che vanno tenute a disposizione insieme al libretto d'impianto; in caso contrario l'impianto verrà considerato inadeguato;
  • Le attività di cottura siano assistite da idonea cappa d'aspirazione collegata ad adeguato condotto di espulsione sfociante oltre il tetto del fabbricato, con adeguati accorgimenti tecnici di abbattimento delle emissioni, nel rispetto delle norme tecniche di riferimento. Si elencano alcune principali norme di riferimento UNI 7129/2008, UNI8273/86, UNI EN 13725/2004, UNI EN 13649/2002 e DM 12/07/1990 e quant'altro fosse necessario in caso di molestie;
  • La manutenzione dei presidi deve essere effettuata regolarmente, almeno con cadenza semestrale e comunque con la cadenza prevista dalle norme tecniche di riferimento. I carboni attivi devono essere verificati all'intasamento con cadenza bimestrale e sostituiti prima dell'esaurimento completo . La documentazione attestante l'effettuazione dei controlli periodici e il relativo risultato, unitamente agli interventi di manutenzione, deve essere tenuta a disposizione degli organi di controllo per almeno 4 anni; Va comunque garantito il funzionamento regolare del presidio a prescindere dalla dimostrazione della manutenzione periodica;
  • Nell'ipotesi in cui gli accorgimenti succitati non siano sufficienti a garantire l'assenza di molestie saranno richieste misure aggiuntive, come previsto per tutte le lavorazioni moleste o insalubri.Inoltre si ricorda che:
    - L'aria espulsa da impianto di ventilazione forzata degli ambienti non deve investire finestre o camminamenti di terzi.
    - Ogni impianto deve essere in possesso della certificazione di conformità e di ogni altra documentazione utile.
    - Deve essere garantito un idoneo smaltimento degli oli di cottura.
    - La previsione e la verifica dell'impatto acustico devono evidenziare la compatibilità con il contesto in cui è inserita l'attività: ciò vale sia per i rumori direttamente generati da impianti (tecnici, di ventilazione, di diffusione musicale) sia per quelli indotti (traffico, rumore antropico).
 
Criteri per valutare l'idoneità degli ambienti tramite la considerazione delle attività svolte, la densità di affollamento e le vie di uscita (numero, larghezza, capacità di deflusso).

Le porte dei locali aperti al pubblico (essendo anche luoghi di lavoro) devono garantire condizioni di sicurezza in caso di incendio e di ogni altra emergenza

Per valutarne l'idoneità devono quindi essere prese in considerazione le attività svolte, la densità di affollamento e le vie di uscita: numero, larghezza, capacità di deflusso (vedi  D.Lgs 81/08 e DM 10/03/98).
 

  • Ai sensi del DM 10/03/98 le persone che usufruiscono dei locali sono assimilabili ai lavoratori presenti per quanto riguarda l'applicazione delle norme di sicurezza;
  • Se le scale servono un solo piano al di sopra o al di sotto del piano terra, la loro larghezza non deve essere inferiore a quella delle uscite del piano servito;
  • La larghezza minima di una uscita non può essere inferiore a 0,80 metri (con tolleranza del 2%) e deve essere conteggiata pari ad un modulo unitario di passaggio e pertanto sufficiente all'esodo di 50 persone nei luoghi di lavoro a rischio di incendio medio o basso;
  • Le porte installate lungo le vie di uscita ed in corrispondenza delle uscite di piano, devono aprirsi nel verso dell'esodo; l’apertura nel verso dell’esodo non è richiesta quando possa determinare pericoli per passaggio di mezzi o per altre cause, fatta salva l’adozione di accorgimenti atti a garantire condizioni di sicurezza equivalente;
  • Le vie di uscita e le uscite di piano devono essere chiaramente indicate tramite segnaletica conforme alla vigente normativa;
  • Tutte le vie di uscita, inclusi anche i percorsi esterni, devono essere adeguatamente illuminati per consentire la loro percorribilità in sicurezza fino all’uscita su luogo sicuro;
  • Nelle aree prive di illuminazione naturale od utilizzate in assenza di illuminazione naturale, deve essere previsto un sistema di illuminazione di sicurezza con inserimento automatico in caso di interruzione dell’alimentazione di rete;
  • I controlli, le verifiche, gli interventi di manutenzione dei presidi antincendio (es. estintori, manichette, illuminazione di sicurezza), gli interventi di formazione del personale, devono essere annotati in un apposito registro a cura dei responsabili dell'attività. Tale registro deve essere mantenuto aggiornato e reso disponibile ai fini dei controlli di competenza;
  • Attenzione va anche posta all’allestimento dei plateatici o aree di consumazione all’aperto: anche in questi casi devono essere applicate misure minime di sicurezza.
È fatta salva la normativa di prevenzione incendi di competenza dei vigili del fuoco (l’elenco delle attività per le quali è obbligatorio chiedere e ottenere il certificato di prevenzione è definito dal D.M. 16.2.82). Va comunque sempre fatta la valutazione e classificazione del rischio incendio ai sensi del D.M. 10.3.1998.
Infine si ricordano gli obblighi per le attività con meno di 10 dipendenti di una Valutazione dei rischi e della gestione delle emergenze ai sensi del  D.Lgs 81/08; per le altre attività la redazione del documento di Valutazione dei rischi e relative misure di prevenzione.
 

Parametri da considerare per sala consumazione, banco bar, vano preparazione alimenti, area spogliatoio per gli addetti, servizi igienici per gli addetti e per il pubblico

Somministrazione di alimenti e bevande attività di bar: parametri da considerare e standard indicati
 

Caratteristiche Indicatori
Indice di affollamento
E’ fatto salvo il rispetto delle norme in materia di superamento di barriere architettoniche
Come riferimento di carattere generale:
L'indice di affollamento va calcolato con un indice di 0.7 persone/mq. Esempio: per 10 persone servono 14 mq
Altezza media minima
Per i locali esistenti che non raggiungono il parametro a margine (mt. 3.00), qualora ci siano vincoli urbanistici e strutturali, sono possibili altezze inferiori purché siano garantiti altri parametri igienici (cubatura, superficie, ventilazione ed illuminazione). La concessione o meno della deroga è a discrezione del Sindaco, quale Autorità Sanitaria, su parere dell’ULSS, come previsto dall’allegato IV del  D.Lgs 81/08.
  • Fabbricati nuovi: mt. 3.00.
  • Strutture esistenti non autorizzate mt. 2,70
  • Attività esistenti autorizzate: mt. 2,50
Finestre o aperture direttamente comunicanti con l'esterno
Qualora ci siano vincoli urbanistici e strutturali, è possibile richiedere la deroga
1/10 della superficie di pavimento fino a 400 mq.
In caso di parziali ampliamenti di strutture esistenti sono possibili altri parametri di riferimento se in presenza di soluzioni che consentano parametri ambientali equivalenti
Interrati
È possibile la collocazione in piano interrato/seminterrato (anche cieco) di parte della sola sala consumazione alle seguenti condizioni:
  • Preferibilmente in attività ubicata in centri storici o in luoghi di antica origine
  • Locale seminterrato/interrato salubre comunicante con il piano terra, di superficie inferiore rispetto al piano terra
  • Assenza di postazioni di lavoro fisse, attività lavorativa saltuaria e non continuativa
  • Impianto di trattamento dell’aria secondo le indicazioni della norma UNI 10339/95
 
Superficie aerante
In presenza di impianto di trattamento aria si prendono in considerazione altri parametri (norma UNI 10339/95)
Caratteristiche Indicatori
Caratteristiche
Nel banco bar è ammessa la preparazione di cibi (salumi/panini/formaggi/riscaldamento precotti e insalate di 4 gamma)

E’ necessario predisporre uno spazio/vano adibito a deposito materie prime di dimensioni congrue in relazione all’attività esercitata. Inoltre va previsto un locale/spazio separato appositamente attrezzato per detenere sostanze detergenti/disinfettati nonché materiale per le pulizie
L’attività va articolata:
  • In zone di lavoro fornite di piani di materiale idoneo al contatto degli alimenti
  • Presente almeno un lavello con acqua calda e fredda e lavastoviglie e/o lavabicchieri.
  • Per la conservazione ed esposizione di prodotti deperibili, sono necessarie vetrinette e/o celle refrigerate
Dimensioni Idonee (adeguate all’attività svolta)
Altezza media minima
Per i locali esistenti che non raggiungono il parametro a margine (mt. 3.00), qualora ci siano vincoli urbanistici e strutturali, sono possibili altezze inferiori purché siano garantiti altri parametri igienici (cubatura, superficie, ventilazione ed illuminazione). La concessione o meno della deroga è a discrezione del Sindaco, quale Autorità Sanitaria, su parere dell’ULSS, come previsto dall’allegato IV del  D.Lgs 81/08.
  • Fabbricati nuovi: mt. 3.00.
  • Attività esistenti autorizzate: mt. 2,50
Finestre o aperture direttamente comunicanti con l'esterno.
  • 1/10 della superficie di pavimento per illuminazione natural
  • 1/20 della superficie di pavimento per aerazione naturale
N.B. È conteggiabile il contributo di porte purché dotate di apertura “wasistas o equivalenti”.
Caratteristiche Indicatori
Se trattasi di locale deve essere allestito conformemente ad un laboratorio alimentare con i requisiti previsti per la cucina. Può essere costituito da pareti vetrate .In assenza di lavastoviglie è ammesso l’uso di stoviglie a perdere. E’ consentita la cottura con i requisiti strutturali e impiantistici previsti nella cucina.
Se in vano direttamente comunicante con ampie aperture con la zona di lavorazione (bancobar),  l’attività e le attrezzature consentite sono necessariamente valutate in relazione ai requisiti strutturali e impiantistici.
Se in vano cieco deve essere direttamente comunicante con ampie aperture con la zona di lavorazione (bancobar). La superficie è parte integrante di quella del locale bar e pertanto usufruisce della medesima aero/illuminazione
Caratteristiche Indicatori
Caratteristiche e dimensioni Il vano ove collocare l'armadietto/guardaroba deve essere opportunamente dimensionato e posizionato in modo funzionale e facilmente fruibile dal personale addetto. Deve essere diviso per sesso anche tramite arredo o con modalità gestionali.
Può essere collocato nell’antiwc solo se lo stesso è di esclusiva pertinenza degli addetti.
Altezza media minima Fabbricati nuovi: mt. 2.40
Superficie illuminante/areante Rapporti di aeroilluminazione pari ad 1/10 ed 1/20 della superficie di calpestio. Nel caso di vano cieco deve essere assicurato un ricambio orario di almeno 5 v/h
Caratteristiche Indicatori
Il WC va dotato preferibilmente di tazza pensile.
L’anti wc degli addetti non deve coincidere possibilmente con quello del pubblico ed inoltre deve essere dotato di lavandino con comando non manuale
 
Dimensioni Mt. 1x1,20
Numero è obbligatorio almeno 1 servizio igienico, fatta salva la necessità di prevederne in numero maggiore, come previsto dalle norme in vigore sull’igiene del lavoro.
Altezza minima Mt.2,20 per fabbricati esistenti
Superficie illuminante
direttamente comunicante con l'esterno
Minima: mq. 0,40
In caso di insufficiente superficie aerante deve essere installato un impianto di estrazione forzata d’aria:
  • 5 v/h se continua
  • 10 v/h se temporizzata, con durata tale da garantire un ricambio completo ad ogni utilizzo
Caratteristiche Indicatori
Caratteristiche
Deve sempre essere dotato di antibagno e raggiungibile senza interferenze con i luoghi riservati al personale addetto.
 
Dimensioni minime Garantire l'accessibilità
Numero Almeno 1 accessibile a persone con ridotta o impedita capacità motoria
Come riferimento:
n. 1 fino a 30 posti a sedere (p.s.)
n. 2 da 31 a 80 p.s.
n. 3 da 81 a 150 p.s.
Per gli esercizi dotati di ricettività particolarmente elevata l’o.s.a. (operatore settore alimentare) dovrà valutarne l’idoneo adeguamento
Servizi igienici per il pubblico

Il servizio igienico per il pubblico è obbligatorio in aggiunta a quello del personale addetto in questi casi:

  • Di norma per i nuovi fabbricati e per i cambi di destinazione d’uso/attività; solo in alcuni casi di particolari attività, ad esempio la caffetteria, con modesta superficie è possibile consentire un solo servizio igienico all’interno della struttura.
  • Per le ristrutturazioni ove l’intervento preveda un ampliamento significativo dell’attività

E’ fatto salvo il rispetto delle norme in materia di superamento di barriere architettoniche

Locali per fumatori

Si ricorda che l’art.51 della L. n.3/2003 prevede il divieto di fumo negli esercizi pubblici, fatti salvi adeguamenti strutturali ed impiantistici che non comportino tra l’altro molestie al vicinato.

Principali requisiti principali sala per fumatori:

  • Superficie inferiore alla metà dell’esercizio;
  • Pareti a tutta altezza;
  • Porte a chiusura automatica;
  • Dotazione di un impianto di ventilazione conforme a quello previsto dal DPCM 23/12/03;
  • Non deve essere un passaggio obbligato né per il pubblico né per il personale.

Parametri da considerare per sala consumazione, cucina, vano per il deposito delle materie prime, locale spogliatoio per gli addetti, servizi igienici per gli addetti e per il pubblico

Somministrazione di alimenti e bevande attività di ristorante/trattoria: parametri da considerare e standard indicati.
 

Indice di affollamento
È fatto salvo il rispetto delle norme in materia di superamento di barriere architettoniche
Come riferimento di carattere generale:
L'indice di affollamento va calcolato con un indice di 0.7 persone/mq. Esempio: per 10 persone servono 14 mq
Altezza media minima
Per i locali esistenti che non raggiungono il parametro a margine (mt. 3.00), qualora ci siano vincoli urbanistici e strutturali, sono possibili altezze inferiori purché siano garantiti altri parametri igienici (cubatura, superficie, ventilazione ed illuminazione). La concessione o meno della deroga è a discrezione del Sindaco, quale Autorità Sanitaria, su parere dell'ULSS, come previsto dall'allegato IV del DLgs 81/08.
  • Fabbricati nuovi: mt. 3.00.
  • Strutture esistenti non autorizzate mt. 2,70
  • Attività esistenti autorizzate: mt. 2,50.
Finestre o aperture direttamente comunicanti con l'esterno
Qualora ci siano vincoli urbanistici e strutturali, è possibile richiedere la deroga
1/10 della superficie di pavimento fino a 400 mq. In caso di ampliamenti di strutture esistenti sono possibili altri parametri di riferimento se in presenza di soluzioni che consentano parametri ambientali equivalenti
Interrati
È possibile la collocazione in piano interrato/seminterrato (anche cieco) di parte della sola sala consumazione alle seguenti condizioni:
  • Preferibilmente in attività ubicata in centri storico o in luoghi di antica origine
  • Locale seminterrato/interrato ampiamente comunicante con il piano terra, di superficie inferiore rispetto al piano terra
  • Assenza di postazioni di lavoro fisse, attività lavorativa saltuaria e non continuativa
  • Impianto di trattamento dell'aria secondo le indicazioni della norma UNI 10339/95
 
Superficie aerante
In presenza di impianto di trattamento aria sono possibili parametri diversi.
1/10 della superficie del pavimento

 

Caratteristiche
è un vano adibito alla preparazione dei pasti.
Per la preparazione di un numero di pasti superiore a 100 la cucina deve essere articolata in settori di lavorazione fra i quali debbono essere sempre individuati almeno quelli destinati al lavaggio e alla lavorazione rispettivamente delle carni e delle verdure. Detti settori in base alle dimensioni della cucina possono consistere in vani separati da pannelli lavabili oppure in zone funzionalmente ben delimitate.
Riferimento consigliato per la superficie minima mq15. Aree con minore superficie sono necessariamente valutate in relazione ai requisiti strutturali, impiantistici e organizzativo-gestionali
Dimensioni
Tale vano deve essere opportunamente dimensionato e possedere i requisiti strutturali previsti per gli ambienti di lavoro (altezza, aerazione e illuminazione naturale diretta). Le suppellettili devono essere organizzate in maniera tale da consentire una corretta prassi igienica, impedendo la contaminazione crociata. In ogni caso deve essere assicurato nel processo di lavorazione il "percorso in avanti".
Deve possedere dimensioni adeguate in base ai posti a sedere ed alla tipologia di lavorazione.
Come riferimento:
  • fino a 30 posti a sedere (p.s.) 15 mq di cucina (dimensione minima)
  • da 30 a 100 p.s. 0.30 mq per p.s.
  • oltre i 100 p.s. 0.20 mq per p.s.
Attrezzature Valgono le indicazioni riportate nel capitolo "Criteri tecnologici ed impiantistici".
Altezza media minima
Per i locali esistenti che non raggiungono il parametro a margine (mt. 3.00), qualora ci siano vincoli urbanistici e strutturali, sono possibili altezze inferiori purché siano garantiti gli altri parametri igienici (cubatura, superficie, ventilazione ed illuminazione) e il personale non sia sottoposto a particolari stress termici o altri fattori inquinanti. La concessione o meno della deroga è a discrezione del Sindaco, quale Autorità Sanitaria, su parere dell'ULSS, come previsto dall'allegato IV del DLgs 81/08.
Fabbricati nuovi: mt. 3.00
Superficie illuminante/aerante
Tale superficie deve essere direttamente comunicante con l'esterno. Al fine del raggiungimento di un corretto rapporto aero-illuminante può essere conteggiato il contributo di porte (purché dotate di apertura a “wasistas”) o lucernari. Le aperture devono essere dotate di retine e/o altri dispositivi antinsetto e antiroditori.
1/10 della superficie di pavimento per illuminazione naturale
1/20 della superficie di pavimento per aerazione naturale
Caratteristiche
Ambienti senza una specifica separazione con la sala di consumazione. L'ammissibilità di cucine aperte in pubblici esercizi da destinare a ristorazione classica va valutata tenendo conto di una serie di criteri a livello di progettazione degli spazi dei locali e degli impianti che consentano di garantire la salubrità della filiera alimentare nel rispetto dei requisiti generali di cui al Reg. CE 852/2004 e della normativa vigente.
La superficie dei locali deve essere adeguata al tipo di attività ed alla potenzialità produttiva in rapporto al numero di pasti e posti a sedere
 
Confine Confine ben delimitato tra cucina aperta e sala e/o superfici destinate al pubblico e adeguati spazi distinti per le operazioni di: preparazione, cottura, lavaggio materie prime, oltre che distinto locale deposito materie prime, zona separata e distinta per lavaggio stoviglie, piastra servizi; La delimitazione e protezione della cucina dalla sala deve essere tale da impedire la contaminazione di alimenti eventualmente esposti; può essere realizzata con arredi divisori tipo banconi (da non utilizzare per il consumo diretto dei pasti da parte dei clienti, salvo valutazioni diverse in rapporto alle distanze e tipologie di servizio a garanzia salubrità della filiera) e/o pannelli o velette ancorati al soffitto e/o alle pareti o sistemi di aerazione forzata con effetto di compartimentalizzazione della cucina; particolare attenzione deve essere posta agli accessi contigui dall'esterno evitando l'entrata di insetti e/o roditori
 
Sistemi di aspirazione Tutti i punti che determinano emissione di vapori o fumi, prodotti della combustione derivanti da operazioni di cottura e/o riscaldamento, devono essere dotati di idonei sistemi di aspirazione di fumi e vapori canalizzati in canne fumarie con sbocco a tetto, costruite conformemente alle regole di buona tecnica e alla normativa vigente con accorgimenti tecnici atti a evitare molestie al vicinato. Sistemi alternativi di allontanamento e contemporaneo abbattimento fumi di cottura possono essere eccezionalmente accettati con specifica certificazione di idoneità dell'impianto ed esclusivamente per impianti elettrici senza dotazione di gas. È preferibile una valutazione del competente servizio del comune. È consigliabile dotare la zona cucina di immissione di aria ambiente tramite idoneo impianto in modo da facilitare la fuoriuscita dei vapori/fumi agevolando il ricambio aria ambiente
 
Attrezzature Le attrezzature devono essere idonee e sufficienti in relazione all'attività svolta e installate in modo da consentire un'adeguata pulizia delle stesse e dell'area circostante
Locali deposito Un locale per il deposito per alimenti di dimensioni adeguate in rapporto all'attività
Spogliatoi Un locale spogliatoio, aerato in modo naturale o con sistemi meccanici, fornito di armadietto individuale, a doppio scomparto, in materiale facilmente lavabile e disinfettabile e con dimensioni adeguate in relazione all'organizzazione (personale – attività). È ammesso posizionare gli armadietti a doppio scomparto nell'antibagno del servizio igienico solo se questo è ad uso esclusivo del personale che in questo caso è definibile come “locale spogliatoio”.. Il  locale spogliatoio può essere sostituito da una zona ricavata in altri locali: la "zona" dovrà essere comunque delimitata con pannelli. la "zona" spogliatoio non è ammessa in cucina e nel bagno
Caratteristiche
Il locale/vano adibito a deposito delle materie prime è obbligatorio: deve essere in buone condizioni igieniche, eventuali aperture devono essere dotate di retine e/o altri dispositivi antinsetto e antiroditori.
L'ubicazione di tale vano deve essere sempre funzionale al laboratorio di lavorazione delle materie prime (cucina)
Le celle devono essere internamente rivestite con materiale impermeabile e lavabile, le scaffalature devono essere in materiale impermeabile e lavabile; sono ammissibili scaffalature in legno per la detenzione di bevande (vini, liquori acque minerali, bibite confezionate)
Lo scaffale più basso deve avere altezza dal pavimento tali da consentire una agevole pulizia
Dimensioni Le dimensioni devono essere congrue in rapporto all'attività svolta
Interrato È ammesso se il locale è ben ventilato e le condizioni igieniche sono buone.
Altezza minima Mt. 2,40
Mt.2,20 per fabbricati esistenti
Superficie illuminante/aerante 1/30 della superficie di pavimento
oppure
estrazione forzata dell'aria 2 v/h
Caratteristiche
Vano ove collocare l'armadietto/guardaroba per gli indumenti civili e di lavoro: deve essere opportunamente dimensionato e ubicato in posizione funzionale rispetto al luogo di lavoro, preferibilmente nelle vicinanze dei servizi igienici degli addetti.
Obbligatorio
Deve essere diviso per sesso anche tramite arredo o con modalità gestionali. Può essere collocato nell'antiwc solo se lo stesso è di esclusiva pertinenza degli addetti e dotato di superficie che agevola la fruibilità.
Altezza media minima Fabbricati nuovi
Mt. 2.40
Superficie illuminante/aerante Rapporti di aeroilluminazione pari ad 1/10 ed 1/20 della superficie di calpestio. Nel caso di vano cieco va assicurato un ricambio orario di almeno 5 v/h.
Dimensioni mt. 1x1,20
Numero È obbligatorio almeno 1, fatta salva la necessità di prevederne in numero maggiore, come previsto dalle norme in vigore sull'igiene del lavoro.
Il WC va dotato preferibilmente di tazza pensile.
L'anti wc degli addetti non deve coincidere possibilmente con quello del pubblico ed inoltre deve essere dotato di lavandino con comando non manuale
Altezza media minima mt. 2,40
mt.2,20 per fabbricati esistenti
Superficie illuminante: direttamente comunicante con l'esterno Minima: mq. 0,40
In caso di insufficiente superficie aerante deve essere installato un impianto di estrazione forzata d'aria:
  • 5 v/h se continua
  • 10 v/h se temporizzata, con durata tale da garantire un ricambio completo ad ogni utilizzo
Caratteristiche
I servizi igienici per il pubblico devono essere raggiungibili senza interferenze con i luoghi riservati al personale addetto.
È fatto salvo il rispetto delle norme  in materia di superamento di barriere  architettoniche
 
Dimensioni minime
Deve essere sempre dotato di antibagno
Almeno 1 accessibile a persone con ridotta o impedita capacità motoria
Numero Come riferimento:
n. 1 fino a 30 posti a sedere (p.s.)
n. 2 da 31 a 80 p.s.
n. 3 da 81 a 150 p.s.
Per gli esercizi dotati di ricettività particolarmente elevata l'o.s.a. (operatore settore alimentare) dovrà valutarne l'idoneo adeguamento
Locali per fumatori

Si ricorda che l'art.51 della L. n.3/2003 prevede il divieto di fumo negli esercizi pubblici, fatti salvi adeguamenti strutturali ed impiantistici che non comportino tra l'altro molestie al vicinato.

Principali requisiti principali sala per fumatori:

  • Superficie inferiore alla metà dell'esercizio;
  • Pareti a tutta altezza;
  • Porte a chiusura automatica;
  • Dotazione di un impianto di ventilazione conforme a quello previsto dal DPCM 23/12/03;
  • Non deve essere un passaggio obbligato né per il pubblico né per il personale.
Materiale per la pulizia

In tutti gli esercizi va previsto un locale o spazio separato appositamente attrezzato per detenere sostanze detergenti/disinfettati nonché materiale per le pulizie

Esercizi ove avviene preparazione, somministrazione e consumo in loco, ancorché estemporaneo, di alimenti e/o bevande (esempio: "kebab", pizzerie al taglio, "gastronomie", ecc.)

Esercizi vari per la sola preparazione e vendita per asporto ("kebab",  pizzerie al taglio,  gastronomie, gelaterie). Parametri da considerare e standard indicati

Caratteristiche e dimensioni
L’area di preparazione deve essere opportunamente dimensionata e possedere i requisiti strutturali previsti per gli ambienti di lavoro (altezza, aerazione e illuminazione naturale diretta). Le suppellettili devono essere organizzate in maniera tale da consentire una corretta prassi igienica, impedendo la contaminazione crociata. In ogni caso deve essere assicurato nel processo di lavorazione il “percorso in avanti”.
La superficie di vendita è complementare all’attività di preparazione e ne deve possedere i requisiti per quanto riguarda l’aeroilluminazione e l’altezza interna.
La superficie minima dell’area di preparazione deve essere di almeno 9 mq (esclusa la superficie di vendita) per le mono preparazioni (es. arrostitura). Per le attività più complesse va previsto un vano separato da adibire esclusivamente a laboratorio.
La superficie dell’area di vendita deve essere congrua in rapporto all’attività svolta
Attrezzature Per gli impianti di cottura valgono le indicazioni riportate nel capitolo “Criteri tecnologici ed impiantistici”.
Altezza media minima
Per i locali esistenti che non raggiungono il parametro a margine (mt. 3.00), qualora ci siano vincoli urbanistici e strutturali, sono possibili altezze inferiori siano garantiti gli altri parametri igienici (cubatura, superficie, ventilazione ed illuminazione) e il personale non sia sottoposto a particolari stress termici o altri fattori inquinanti. La concessione o meno della deroga è a discrezione del Sindaco, quale Autorità Sanitaria, su parere dell’ULSS, come previsto dall’allegato IV del DLgs 81/08.
Fabbricati nuovi: mt. 3.00
Superficie illuminante/aerante (finestre o aperture)
Tale superficie deve essere direttamente comunicante con l'esterno. Al fine del raggiungimento di un corretto rapporto aero-illuminante può essere conteggiato il contributo di porte purché dotate di apertura a “wasistas”
1/10 della superficie di pavimento per illuminazione naturale
1/20 della superficie di pavimento per aerazione naturale
La piastra per gli addetti (spogliatoio, servizi igienici, depositi) deve essere sempre presente con le caratteristiche analoghe a quelle già descritte per il ristorante -  trattoria.
Materiale per pulizia

In tutti gli esercizi va previsto un locale o spazio separato appositamente attrezzato per detenere sostanze detergenti/disinfettati nonché materiale per le pulizie

Ultimo aggiornamento: 06/12/2018
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